Tempe Bungkus Daun

2020-10-02 - Soekam Parwadi - Direktur Paskomnas Indonesia

“Jangan menjadi bangsa tempe”

Bangsa tempe...? Ah, nadanya kok menghina atau memandang rendah ya. Artinya tempe dianggap makanan yang tidak bergengsi seperti daging begitu..? Padahal tidak. Tempe adalah makanan luar biasa. Karena menjadi konsumsi sebagian besar penduduk Indonesia. Bahkan orang Eropa-pun sekarang banyak suka tempe.

Selama ini bahan baku yang banyak digunakan adalah kedelai. Namun sebenarnya banyak bahan baku lain seperti “koro-benguk”, koro-pedang, biji turi, hingga biji lamtoro dapat dibuat tempe. Mungkin biji-bijian lain yang sejenis dapat dibuat tempe juga. Karena bahan yang berbeda, rasanya berbeda dan kandungan gizinya juga berbeda. Semua tempe mengandung protein (plus 13 zat gizi lain)  yang paling siap dicerna dan segera menjadi energy bagi tubuh. Sementara daging, hanya mengandung delapan zat gizi, dengan kandungan protein tempe lebih tinggi dibanding daging sapi. Inilah luar biasanya manfaat tempe dalam konsumsi kita.

Indonesia merupakan Negara dengan masyarakat besar yang menyukai tempe sebagai pangan. Bukan hanya sebagai lauk-pauk saat makan besar, tetapi tempe banyak dibuat sebagai camilan dengan berbagai varian. Dalam konsumsinya sebagai laukpauk-pun cara pengolahannya banyak menu, mulai dari tempe goring, tempe lombok ijo, kering tempe, hingga sambel tempe yang salah satunya “sambel tumpang” yang sangat popular didaerah Solo dan sekitarnya. Pokoknya, kalau ke Solo belum makan dengan lauk “sambel tumpang” belum komplit-lah. Kalau penulis, dulu sukanya adalah “sambal cabe rawit–bawang putih–tempe mentah”. Wah “nggragas” kata teman saya. Tapi kabarnya tempe mentah itu justru lebih baik, karena masih mengandung hormone tumbuh dari jamur tempe (Rhyzopus oryzae) yang masih aktif. Tempe “bosok”, …? Jangan panik dulu. Tempe, kalau terlambat dional, akan terjadi fermentasi berlanjut (over vermented) akan menjadikan seolah-olah busuk. Jangan khawatir, karena tempe “bosok” yang baunya sedap ini sehat dimakan, karena tidak mengandung toksin/racun, melainkan menghasilkan bakteri asam laktat. Bakteri Asam laktat, selain berfungsi menyehatkan pencernakan, salah satu fungsinya adalah mengendalikan/menghambat tumbuhnya kanker dan mengendalikan tingkat serum kolesterol. Sambal-tumpang di Solo, yang sedap justru menggunakan tempe-bosok sebagai bahan baku.  

Yang perlu diperhatikan dalam memilih tempe, agar memperoleh mutu pangan yang prima adalah sangat tergantung dalam prosesnya. Tempe diproses dari kedelai yang direbus setengah matang, lalu didinginkan untuk dikupas kulit luarnya. Pengupasan kulit kedelai itu dulu secara tradisional dengan menggunakan kaki dan bersamaan dengan diguyur air, dikosek-kosek sehingga kulit kedelai terkelupas. Cara ini sekarang sudah tidak dianjurkan karena kurang higienis. Sekarang pengupasan kulit kedelai itu menggunakan mesin. Kuncinya tinggal air yang dipakai mencuci haruslah air bersih beneran. Kalau airnya kotor, akan mengganggu proses fermentasi tempenya nanti. Kulit luar dibuang hingga bersih, lalu kedelai dikukus hingga matang. Setelah matang, diangin-anginkan hingga kedelai bersih itu dingin, baru dicampur dengan ragi tempe – dan dibungkus.

Pembungkus tempe yang baik adalah daun. Ada aneka ragam daun yang dapat dipakai untuk pembungkus tempe, tetapi yang praktis dan baik adalah daun pisang klutuk. Karena daun pisang klutuk, selain tentur dan tidak mudah sobek, bahan alami ini juga memiliki aroma khas yang akan membuat aroma tempe menjadi wangi khas. Nasi-timbel yang khas di Jawa Barat, pembungkusnya juga daun pisang klutuk, karena rasa nasinya menjadi lebih gurih-gurih sedap.